食材原価コントロール - FC展開なび

ここではフランチャイズ展開をする飲食店運営ノウハウの中でも重要なコストコントロール、特に「食材原価の適正化」についてお伝えします。

集客に関するノウハウは別ページ「法人営業」「クロスクーポン」などを、その他のコストコントロールでは別ページ「飲食ノウハウ（人件費の適正化）」をご覧ください。

フランチャイズ展開をする飲食店では食材原価と人件費が最も大きなコストであり、これをいかにコントロールつまり適正化するかが重要です。

食材原価とは、売上のもととなる様々な食材にかかっている経費です。
売上に対する食材原価の割合を、ＦＯＯＤの頭文字を取って「Ｆ率」と言います。
飲食店が手元にお金を残すには、つまり利益を出すには、売上を上げるだけでなく食材原価や人件費といったコストを管理し、コントロールしなければいけません。
しかし、実際には様々なロスが発生し、食材原価は本来の材料費とは異なった金額が食材原価となっています。
これを式で表すと下記のようになります。

実際原価（※１）＝　理論原価（※２）＋　ロス

　※１：実際に使った原価のこと（当月仕入高＋前月末棚卸高－当月棚卸高）
　※２：お客様に提供した商品に使用した食材原価

原価管理とは、「食材原価を適正にすること」です。
そのためには、実際原価を理論原価に近づけるつまりロスを少なくすることが重要です。
ロスには下記の７つがあります。

　　　①完成品ロス　 ・・・調理後完成した商品を落とす、注文間違いをして廃棄する、
　　　　　　　　　　　　　 　 商品の分量が多すぎる（オーバーポーション）などのロス
　　　②在庫ロス　　 ・・・保管・管理方法（調理前の食材の賞味期限が過ぎたり、
　　　　　　　　　　　　　 使えなくするなど） によるロス
　　　③仕込みロス ・・・商品をすばやく提供するためなどで仕込んだものを破棄すること
　　　　　　　　　　　　　　　によるロス
　　　④サービスロス ・・・お子様向けのジュースを無料で提供したり、お誕生日値引する
　　　　　　　　　　　　　　　など、お客様へのサービスによるロス
　　　⑤必須ロス　　 ・・・タレやレモンなどお客様に提供しても、お金をいただかないロス
　　　⑥まかないロス・・・従業員などが賄いとして飲食することで生まれるロス
　　　⑦不明ロス　　 ・・・原因が不明なロス

一般的も多いロスは「②在庫ロス」「③仕込みロス」「⑦不明ロス」です。

「②在庫ロス」が多い理由は、発注ミスです。
また「③仕込みロス」が多い理由は、仕込み量の把握不足です。
いずれも、翌日の売上予測が出来ていないので、発注量が分からず余計に発注したり、仕込みを多くし過ぎて、廃棄してしまうのです。
また、「⑦不明ロス」が多い理由は、ロス管理が出来ていない、またはしていないケースが殆どです。
このロスの適正な数字はお店によって異なりますが、1.5%未満であれば問題はないと思われます。
しかし、ロス率が1.5%以上もしくは分からないというお店は問題です。

私どもは、税務面のサポートだけでなく、原価管理のやり方をお伝えし、ロス率を徹底的に下げます。
これにより、最低でも１％以上利益率が改善されますので、月商100万円のお店で月1万円、200万円のお店であれば2万円が毎月手元に残ります。

飲食店のフランチャイズでは、通常の飲食店よりも利益率が高くないと、加盟希望者も現れませんので、飲食店のフランチャイズ本部様はいつでもご相談ください。